どうもこんにちは、ゲンナイです。
焼肉準備用のお肉の下処理動画をいくつか作ったので、そのまとめ記事です。
焼肉準備って何するの？
焼いたら直ぐに食べられるような状態にして冷凍保管しておきましょう。みたいな！
以前紹介した冷凍術の布教動画シリーズですね。
炭火を起こした時に1種類しかお肉が無いと少し寂しいですよね。
いろいろなお肉を直ぐに取り出せるように冷凍しておけば、バリエーションが豊富で楽しい焼肉ライフが満喫できますよ～。みたいな！
洗い処理の選択
肉洗い…というのは汚れや臭みを落とすためにするものですが、色んなやり方があります。どんな肉でどの洗い方を選択するのか？簡単に紹介しておきますね。
塩洗い
頑固な汚れ、臭み。両方落とすことが可能な洗い方です。
塩に汚れを絡め取らせる。浸透圧差で食材から臭い汁をしみ出させる…という効果が期待されますがモタモタしてると食材に塩味が入り込んでしまい、辛すぎて食べられなくなってしまいます。
“手早く塩でもんでも型崩れしない”、”塩をサッと洗い流せる”、この条件を満たせるお肉にしか使えない洗い方ですね。砂肝とか、軟骨とかがそんなやつです。
小麦粉(強力粉)洗い
頑固な汚れを落とす用途に特化した洗い方です。臭み取り効果はあまり期待できません。
塩洗い出来ないような繊細な食材の頑固な汚れを落とす時に使う方法ですね。代表で言えばシロなんかの腸類ですかね。腸類は塩洗いするとヒダヒダに塩が入り込んでしまい、サッと洗い流すことが出来ませんからね。
天ぷらの打ち粉みたいに肉に粉をぶっかけてまんべんなくなじませます。少しずつ水を加えていくと、肉がホットケーキミックスを纏ったような感じになります。この粘度の高い液体(?)に汚れをしっかりと絡めた後、水道水で粉もろとも汚れを洗い流してしまう…というのが小麦粉洗いです。
薄力粉や中力粉でも可能ですが、強力粉がおススメです。一番粘度が高い洗い液が作れる為ですね。数ある洗い方の中で断トツで排水口詰まりのリスクが高い方法でもある為注意が必要です。
2023.08.16現在、小麦粉洗いを使って下処理しているお肉の動画が無いので、以前マッシュルームの処理を紹介した記事を貼っておきます。やり方は一緒なので。
酒洗い・牛乳洗い
酒、牛乳共に臭み取りの効果が期待できますが、粘度が低く頑固な汚れを落とす用途には向きません。主にはレバー、ハツ等の血液のこごりを落とすために使います。レバー(特に豚など)に関して言えば牛乳で洗うのが一番臭みが取れるような気がします。
汚染水の飛び散りに注意！
生肉には食中毒の原因菌(病原大腸菌、カンピロバクター等)が付着していますし、こういうヤツは水道水で多少洗った程度では死にません。
お肉加工の最中には水滴の飛散がつきものなので、そのまま口に入れるもの(生食用の食材、飲み物など)を近くに置いておくと、食中毒菌に汚染された水滴がかかってしまう。そのまま口に入れてしまい、食中毒を起こす…という事が起こります。
なので肉の加工場近くにはそのまま口に入れるようなものは置かないでください。
私がよくやってる調理中にちょこちょこコップの飲み物を飲む…みたいなの、めちゃくちゃ危ないので皆さんは真似される事なきよう笑
動画リスト
実際にお肉を処理している動画類です。
是非参考にご覧ください＾＾
使ったもの
今回の商品紹介はどの動画で使ったもの…と言う感じでは無く、焼肉準備で使うようなものを纏めて紹介してます。
参考程度に覗いてみてください。
材料系
材料系…とはいっても下処理に使用するものですね。
▼塩
▽塩事業センター 日本産（国産塩） 食塩 5kg
塩洗いや生理食塩水(解凍水)づくり等、お肉の加工は塩を沢山使います。
量入りのものが使いやすいと思います。
▼調理酒
▽日の出 純米料理酒 1.8L
酒洗いや酒茹でで使います。
量入りのものが使いやすいと思います。
▼牛乳
▽よつ葉 北海道脱脂粉乳 スキムミルク 1kg
牛乳洗いで使います、普通の牛乳で良いんですけどね。
普段使いも私は粉ミルクばかりです。
一人暮らしだと500cc、1ℓとかいらないんですよね笑
粉ミルクなら飲みたい時にさくっと作れる上、日持ちもするので。
粉大さじ1に対してお水100cc。これを飲んだりお肉の処理に使ったりしてます。
▼強力粉
▽日清 カメリヤ チャック付 (1kg) 強力小麦粉
小麦粉洗いで使います。スーパーのお手頃なもので良いかと。
道具系
▼キッチンバサミ
▽プラス キッチンバサミ マッシュルームホワイト 35-119
手っ取り早くお肉を加工できますし、分解して食洗器に入れられるので使いやすいです。
▼水桶
▽AQUA SIDE アークランドサカモト ステンレス製 丸型洗い桶 27cm
肉洗いで使います。
▼ビーカー
▽HARIO メジャーカップ 耐熱ガラス 500ml CMJ-500
酒茹で、食塩水づくりの計量などで使います。
▼はかり
▽タニタ キッチン はかり KD-187 WH
塩の計量で使います。
▼ザル・ボウル
このようにジャストフィットするザルとボウルのセットはお肉の加工にめちゃくちゃ使いやすいです。食洗器にぶち込んで何度も熱湯洗浄しましたが変形してませんし＾＾
食材の量が多い時は24型、少ない時は21型を使う感じですね。
▽アスベル ボウル21型 「Nポゼ」 ホワイト 4322
▽アスベル ザル21型 「Nポゼ」 ホワイト 4323
▽アスベル ボウル24型 「Nポゼ」 ホワイト 431494
▽アスベル ザル24型 「Nポゼ」 ホワイト 431593
▼ラップ
▽サランラップ 30cm×50m
おなじみゲンナイ式冷凍術の必須アイテムです笑
▼トレー類
▽イノマタ化学 料理用バット スリム（14.9×29.9×高さ3.5cm） ホワイト リブレ
食材の整理、凍らせる際の下敷きなどに使います。
▼フリーザーバッグ
おなじみゲンナイ式冷凍術の必須アイテムです笑
▽ジップロック フリーザーバッグL
▽ジップロック フリーザーバッグM
つくねづくり用
▼フードプロセッサー
▽山本電機 YE-MM41R
モーターが焼ききれない安全装置付きで使いやすいです。
▼デッシャー
▽三宝産業 FDT0724
つくね、ミートボールづくりにお手頃なサイズです。
▼ゴムベラ
▽BESTMADE 耐熱 調理スパチュラ
普通のゴムベラですが、強度なども十分で使いやすいです。
▼手ざる
▽下村企販 すくいざる ステンレス 30641
つくねを纏めて調理するのに便利です。
その他、揚げ物関連で使うものは以下の記事をご参照ください。
以上！
